【バイキング】ホワイトシチュー鍋・ チーズフォンデュ・ グラタン by一流シェフ工藤敏之

1月27日のバイキングより
フレンチの達人の坂井宏行さんがオーナーの2店の
「ラ・ロシェル」【ビストロ イル・ドレ】総料理長・工藤敏之さんが自宅で作る鍋料理!!

今夜すぐマネできる!一流シェフの家鍋

名店の一流シェフは、家でどんな鍋を食べているのか?
お店では食べられない絶品家鍋レシピを徹底調査!
途中で味が変わる一流シェフのスゴ技&意外なモノが極上のシメに大変身!
今回はフレンチの一流シェフ 工藤敏之さん


「ホワイトシチュー鍋」 工藤敏之シェフ ホワイトシチュー鍋

ベースの鍋分量(4人分)
じゃがいも(計400g)、水 200cc、牛乳 300〜400cc、生クリーム 100cc
玉ねぎ 1個、鶏肉手羽元 4本、塩 少々、油揚げ 2枚、卵 4個、にんじん 1/2本
竹の子 1/2本、海老 4尾、帆立貝 2ケ、タラバガニ 4本(カニかまでもOK)
サーモン 1/8匹、ブロッコリー 1/4房、レモンの皮 少々、海苔佃煮 少々

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作り方

蒸かしたじゃがいもをペースト状に潰す
水、牛乳、生クリームを加え中火で煮立たせながら混ぜる
⇒濃くなりすぎないよう、オタマからサラサラ流れるくらいの濃さが良い
湯通しした玉ねぎ、手羽元、塩を加え一煮立ちさせ、味をなじませる
油揚げを油抜きし、2つの揚げ袋が作れるよう半分にカットし、裏返しに
その中に生卵の黄身を入れ、串で入口を塞ぎ鍋へ
⇒黄身が固まらないようにするのがポイント
湯通しした海老やカニ、帆立貝やサーモンなどを加え、
最後にブロッコリーを入れる
仕上げにレモンの皮をすりおろして入れれば完成
⇒味に飽きたら海苔佃煮を加えて味わうとさらに美味しい

シメ1

<シメ①> チーズフォンデュ

ピザ用チーズ 200g
(スープの残りに合わせて変更)
温野菜(ブロッコリー、トマト)
ウィンナー、パン

作り方
鍋のあまった具材を別皿に受け、スープのみの状態にし、
スープと同量のピザ用チーズを鍋に加えダマにならないよう混ぜる
つける具材は冷蔵庫の残り物や鍋のあまりなどなんでもOK
⇒パンや、ブロッコリー、ソーセージ、トマトなど温野菜などがよく合います!

シメ2

<シメ②> グラタン

パルメザンチーズ 20g
(スープの残りに合わせて変更)

作り方
鍋のあまった具材やパンなどを耐熱皿にいれ、
チーズフォンデュのあまりをそのままかけるだけ!
⇒焼き色や風味を増したい場合は、
さらに上からパルメザンチーズを振り掛けるのも良いです
オーブントースターに入れて焼き目がつけば完成

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